Technieken voor crème brûlée
Op deze pagina vindt u enkele tips en technieken voor de bereiding van crème brûlée.
In de Crème brûlée shop is het benodigde keukengerei verkrijgbaar.
Klik hier voor meer informatie over dit keukengerei en
hier voor een bespreking van de ingrediënten van crème brûlée.
Crème brûlée bakken in de oven
Hou de oventemperatuur op 150° C als u de crème brûlée in een warmwaterbad bakt.
Daardoor krijgt u een crème brûlée met de juiste structuur, zonder dat deze bruin kleurt.
Zet de oven een stuk lager (95° C) als u geen bain-marie gebruikt en de crème brûlée direct in de oven plaatst.
Na het toevoegen van de eidooiers mag de room niet meer koken.
Zet het rooster van de oven net onder het midden, zodat de bovenkant van de crème brûlée zacht blijft.
Gebruik een oventhermometer als u niet zeker bent van de temperatuur van uw oven.
Melk en room verwarmen
Als er alleen room wordt gebruikt, mag deze aan de kook komen, maar als er ook melk wordt gebruikt niet.
De gebruikte vloeistoffen kunnen worden verhit in een sauspan, maar ook in een glazen schaal in de magnetron (roer regelmatig!).
Het vel dat zich tijdens het afkoelen op de room vormt zal er later worden uitgezeefd.
De room kruiden
De beste manier om de room een verfijnde smaak te geven, is hele specerijen (of schillen) toevoegen tijdens het opwarmen.
Laat het ongeveer 20 minuten in de room en ga dan verder met de volgende stap van het recept (de specerijen/schillen zullen er later worden uitgezeefd).
Waar traditioneel vanille wordt gebruikt, kunnen verschillende kruiden en specerijen worden gebruikt om de room een andere smaak te geven.
Tijm en lavendel combineren bijvoorbeeld goed met aardbei, terwijl rozemarijn samen met honing kan worden gebruikt.
|
Eierdooiers mengen
Let er bij het mengen van de eidooiers en de suiker op niet te hard door het mengsel te slaan, omdat hierdoor luchtbellen kunnen ontstaan bovenop de gebakken room.
Het is beter om met de garde in een cirkelbeweging te roeren.
Bij het toevoegen van hete room aan het eidooiermengsel is het erg belangrijk om in het begin telkens zeer kleine hoeveelheden toe te voegen onder continu roeren,
zodat de temperatuur maar langzaam stijgt.
Zeven
Gebruik een fijne zeef om het mengsel te zeven net voordat het in de schaaltjes wordt geschonken.
Giet de crème brûlée over in een kan met schenktuit om het vullen van de schaaltjes eenvoudiger te maken.
Speciale suiker voor crème brûlée
Gebruin voor een dunnere suikerlaag met meer kleur en smaak een mengsel van 50% kristalsuiker en 50% bruine suiker.
Bruine suiker karamelliseert pas goed als deze erg droog is: spreid de suiker op bakpapier in een ovenschaal en plaats deze tenminste 35 minuten in een oven op een lage stand (95° C).
Het resultaat zou korrelig moeten zijn. Laat de suiker daarna afkoelen tot kamertemperatuur.
Zijn er klonten ontstaan, wrijf deze dan fijn door een ruwe zeef.
Meng de bruine suiker vervolgens door de kristalsuiker.
Als deze crème brûlée suikermix in een luchtdichte verpakking wordt gedaan, blijft deze behoorlijk lang goed.
|
|
Crème brûlée karamelliseren
Neem net voor het serveren de crème brûlée uit de koelkast en strooi er een laagje suiker bovenop, zo gelijkmatig mogelijk.
Gebruik per (1 persoons-) schaaltje tussen een theelepel en een eetlepel suiker, afhankelijk van de vorm van het schaaltje en uw eigen smaak.
Er zijn diverse gereedschappen om de suiker te karamelliseren en daarmee het zoete, krokante laagje bovenop de crème brûlée te maken.
Hieronder worden drie van deze hulpmiddelen besproken: de keukenbrander, de ijzeren salamander en de grill.
Het streven is telkens om de bovenkant van de crème brûlée te karamelliseren zonder de vulling daaronder te verwarmen.
Let er in elk geval goed op dat noch de suiker noch de room verbrandt!
Na het karamelliseren kan de crème brûlée direct worden geserveerd. Voor een krokantere karamellaag kan deze nog 10 minuten (niet langer!) in de koelkast worden gezet.
Caramelliseren met een keukenbrander
Gebruik een kleine brander. Houd de vlam op een zodanige afstand van de suiker dat deze tamelijk snel smelt, zonder direct te verbranden.
Blijf de brander in kleine cirkels bewegen voor een gelijkmatige karamellisatie.
Karamelliseren met een ijzeren salamander
De ijzeren salamander is het meest traditionele werktuig voor het karamelliseren. Deze wordt nog steeds gebruikt in goede restaurants.
Als het brandijzer roodgloeiend is wordt deze over de crème brulee bewogen (zonder de bovenkant van de crème brulee te raken!).
Dit is spectaculair vanwege de rook en de geur van gebrande suiker die hierbij vrijkomt.
Kies bij deze wijze van karamelliseren voor schaaltjes waarin de salamander net past.
Karamelliseren onder de grill
Bij gebrek aan beter kan men ook karamelliseren onder de grill.
Dit is echter geen goed idee omdat bij deze werkwijze ook de crème brûlée zelf warm wordt.
Om dit te voorkomen kunnen de schaaltjes in een schaal met ijskoud water worden geplaatst voordat het geheel onder de grill gaat.
Het vormen van de krokante laag duurt ongeveer 3 minuten, maar hou het gerecht continu in het oog om te voorkomen dat het verbrandt!
|
Het karamelliseren moet gelijkmatig gaan: maak snelle, kleine cirkels met de brander. De ideale kleur is licht tot middel amber.
|
|
